Cassolette ou Feuilleté à la marinière, à vous de choisir!

Préparation :

Coquillages:
Nettoyer les coquillages (les moules doivent se refermer quand on les presse sinon les jeter). Ciseler l’échalote et faire revenir dans une grande casserole avec un peu de beurre. Y ajouter les coques puis couvrir. Après une minute, ajouter moules et couteaux. Déglacer au vin blanc, couvrir à nouveau et cuire jusqu’à ce que les coquillages soient bien ouverts. Attention à ne pas les surcuire. Réserver le jus de cuisson. Décortiquer les coquillages, ébarber les moules et parer les couteaux en 2 ou 3. Réserver. Peser la quantité nécessaire d’écrevisse et les rincer légèrement à l’eau pour enlever la saumure. Laisser égoutter.

Feuilleté:
Dans la pâte feuilletée, détailler nettement des formes voulues (1 à 2 par personne) à l’aide d’un emporte-pièce. Badigeonner au pinceau chaque disque de jaune d’œuf additionné d’une cuillère à soupe d’eau. Cuire les feuilletés sur une plaque garnie de papier sulfurisé au niveau inférieur à 200°C (chaleur tournante) environ 15-18min (selon la taille de la forme choisie) jusqu’à coloration.

Les champignons de Paris boutons:
Laver et parer les champignons puis les cuire avec un peu d’eau et le jus de citron.

La sauce:
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine tamisée tout en mélangeant au fouet (comme pour une béchamel). Ajouter le jus de coquillage toujours en fouettant puis le fumet de poisson concentré. Laisser réduire puis ajouter la crème et cuire jusqu’à consistance. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Finition:
Au dernier moment, réchauffer la sauce avec les champignons égouttés, les coquillages décortiqués et les écrevisses (qui sont ici déjà cuites puisqu’en saumure). Selon la version choisie, garnir les mini-cocottes et disposer le feuilleté OU découper votre feuilleté en deux dans le sens de la longueur et les garnir. Parsemer de ciboulette finement ciselée. Servir immédiatement.

Ingrédients pour 6 personnes

Coquillages:

  • 350g moules
  • 350g couteaux
  • 350g coques
  • 150g écrevisse (ici en saumure)
  • 0,5dl=5cl=50ml vin blanc
  • 1 échalote
  • 20g beurre
  • 500g de pâte feuilletée
  • 1 jaune œuf battu+1cs eau

Sauce

  • 4,5dl demi-crème
  • 1,5dl jus de coquillage réservé
  • 1 cs de fumet de poisson concentré
  • 10g beurre
  • 7g farine
  • Poivre

Garnitures:

  • 120g champignons de Paris boutons
  • 1/4 citron (jus)
  • Ciboulette finement ciselée
By | 2017-05-17T10:58:05+00:00 mai 5th, 2017|Entrée, Recettes|0 Comments

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