Pigeonneau en deux cuissons, jus et gelée à la cerise, polenta moelleuse, girolles

Pigeonneau: Saler et poivrer les filets et les cuisses, les colorer dans un peu d'huile d'olive côté peau 2 min puis côté chair 1 min. Le feu doit être fort mais pas trop pour ne pas dessécher la chair. Pour les cuisses, prolonger la cuisson de 3-4 min. Laisser reposer 10 min. puis les [...]

By | 2017-05-17T11:40:59+00:00 mai 8th, 2017|Plats principaux, Recettes|0 Comments

Noix de veau farcie, purée de pommes vitelottes, légumes de saison

Noix de veau Tremper les morilles dans un bol d’eau tiède pour les réhydrater. Eplucher les échalotes et l’ail. Rincer les herbes aromatiques. Tailler la chair de veau en cubes. Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer. Cuire la chair de veau, les échalotes, l’ail, les morilles et les marrons [...]

By | 2017-05-17T11:41:28+00:00 mai 8th, 2017|Plats principaux, Recettes|0 Comments

Filet mignon de porc aux figues, jus réduit au porto, polenta aux fruits secs et cannelloni de légumes

PREPARATION Parez le filet mignon, réservez-les parures pour réaliser le jus de porto. Coupez le filet mignon en deux dans le sens de la largeur. Découpez les figues en bâtonnets d’environ 1cm de large. Enfoncez un couteau étroit au centre du filet mignon et faites une incision sur la longueur du filet. Insérez les [...]

By | 2017-05-17T11:43:30+00:00 mai 8th, 2017|Plats principaux, Recettes|0 Comments

Cassolette ou Feuilleté à la marinière, à vous de choisir!

Préparation : Coquillages: Nettoyer les coquillages (les moules doivent se refermer quand on les presse sinon les jeter). Ciseler l’échalote et faire revenir dans une grande casserole avec un peu de beurre. Y ajouter les coques puis couvrir. Après une minute, ajouter moules et couteaux. Déglacer au vin blanc, couvrir à nouveau et cuire jusqu’à [...]

By | 2017-05-17T10:58:05+00:00 mai 5th, 2017|Entrée, Recettes|0 Comments

Saumon en gravlax parfumé aux grains de café, sauce à l’aneth, pain polaire et velouté froid au concombre

PREPARATION Coupez des tranches de saumon d'une épaisseur de 1cm. Mélangez tous les éléments : le café concassé, le gros sel, la cassonade, le zeste de citron vert et l’aneth ciselé. Mettez la moitié de ce mélange sur un film plastique posé sur une plaque. Ajoutez les tranches de saumon, puis recouvrez du reste [...]

By | 2017-05-17T10:58:31+00:00 mai 5th, 2017|Entrée, Recettes|0 Comments

Ceviche de dorade sauvage et mousse de guacamole

Préparation La mousse de guacamole Dans un bol-mixeur, mixer la chair d’avocat, les tiges vertes d’oignon grossièrement ciselées, 1 dl d’eau, le Tabasco, le jus de citron vert, l’huile d’olive, le chili en poudre et le sel. Rectifier l’assaisonnement. Mixer encore jusqu’à homogénéité. Passer au tamis puis verser dans un siphon. Gazer, secouer vivement [...]

By | 2017-05-17T10:59:04+00:00 mai 5th, 2017|Entrée, Recettes|0 Comments

Sphère au chocolat garnie de glace vanille et noix de pécan caramélisées, sauce au chocolat et dés de poires Conférence

Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Dans un saladier, sabler la farine, le cacao, le beurre et le sel puis rajouter le jaune d’œuf blanchi. Mélanger bien, former une boule et laisser au frigo pour environ 1h-2h. Beurrer légèrement les moules en silicone demi-sphère 7cm. Fariner le plan de travail et le rouleau [...]

By | 2017-05-17T11:50:18+00:00 mai 4th, 2017|Desserts, Recettes|0 Comments

COMME UNE PANNA COTTA A LA MANGUE DU PEROU

Le coulis de mangue Porter à ébullition le coulis de mangue, l’eau, le sucre et l’agar-agar pendant 2 min en mélangeant bien pour que l’agar-agar soit dissous. Pencher les verrines environ à 45° sur un plateau en s’aidant pex de linge propre pour l’inclinaison. Y répartir délicatement le coulis sans bouger la verrine afin [...]

By | 2017-05-17T11:51:03+00:00 mai 4th, 2017|Desserts, Recettes|0 Comments

LA TARTE AU CHOCOLAT TUILES AU GRUE DE CACAO MOUSSELINE VANILLE A LA TRUFFE

PREPARATION   La tarte au chocolat Au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter petit à petit l’œuf puis la farine et le cacao en poudre. Laisser reposer au froid. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat pour obtenir une ganache. Au batteur, monter en [...]

By | 2017-05-17T11:52:00+00:00 mai 4th, 2017|Desserts, Recettes|0 Comments