Ceviche de dorade sauvage et mousse de guacamole

Préparation

La mousse de guacamole
Dans un bol-mixeur, mixer la chair d’avocat, les tiges vertes d’oignon grossièrement ciselées, 1 dl d’eau, le Tabasco, le jus de citron vert, l’huile d’olive, le chili en poudre et le sel. Rectifier l’assaisonnement. Mixer encore jusqu’à homogénéité. Passer au tamis puis verser dans un siphon. Gazer, secouer vivement et placer couché au frigo pour au moins 2h.

Le ceviche de dorade
Couper le poisson en dés. Dans un saladier, mettre le poisson, l’oignon (partie blanche) finement ciselé, le jus de citron, l’huile, le sel et poivre. Placer au frigo pour maximum 1h (pas plus sinon le poisson cuira trop). Monder les tomates, les épépiner puis les couper en petites dés. Ciseler finement la ciboulette. 10 min avant de servir, sortir le saladier du frigo, y ajouter la tomate et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage
Garnir des verrines avec le ceviche et poser dessus la mousse de guacamole. Décorer de tacos.

Ingrédients pour 12 personnes

Le ceviche de dorade

  • 900g-1kg de filet de dorade sauvage sans peau
  • 4 tomates fermes et goûteuses
  • 3 oignons nouveaux (partie blanche)
  • 4 citrons verts
  • 6 cs de ciboulette ciselée
  • 8 cs d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
  • Sel volcanique (facultatif)

La mousse de guacamole

  • 3 avocats
  • 1 citron vert
  • 3 oignons nouveaux (partie verte)
  • 10 gouttes de Tabasco
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 1 pt cc de chili en poudre
  • Sel
  • Tacos pour l’accompagnement
By | 2017-05-17T10:59:04+00:00 mai 5th, 2017|Entrée, Recettes|0 Comments

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