Choco, coco, mousse et croustillant de carotte, Chips de banane plantain

Pour 6 personnes

Sorbet coco (Pour 12 personnes)
5 dl de lait de coco
4dl de crème de coco
150g de sucre glace

Verser dans le mixer blender le lait et la crème de coco puis mélanger. Ajouter le sucre
glace et mélanger à nouveau. Turbiner.

Mousse de carotte
450g de carottes
50g de sucre
3 graines de cardamome
5 grains de poivre noir
30g de beurre

Préchauffer le four à 200°C. (sol-voûte)

Découper une grande feuille de papier d’aluminium. Éplucher les carottes, les emballer
avec le sucre, les graines de cardamome écrasées, les grains de poivre écrasés et le
beurre. Fermer hermétiquement le papier d’aluminium. Les mettre au four pendant 1h.

Sortir les carottes du four. Retirer les graines de cardamome et le poivre puis mixer les
carottes avec le jus rendu.Les tamiser et les réserver au frais.

 

Croustillant de carottes
1 carotte
50g de sucre
50g d’eau

Préchauffer le four à 100°C. (chaleur-tournante)

Eplucher la carotte et la couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Les imbiber
de sirop tant-pour-tant 50 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d’eau. Les disposer
sur une toile de cuisson en silicone et les faire sécher au four à 110° pendant
1 heure.

Les façonner dès la sortie du four.

 

Choco
150 g de chocolat couverture à 70% de cacao
15cl de crème entière à 35%
50 g de sucre semoule
1,5 dl d’eau

Porter à ébullition la crème et le sucre et y verser le chocolat coupé en morceaux.
Ajouter l’eau préalablement chauffée à 35°C. Passer au chinois étamine et réserver au
frais.

Chips de banane plantain
1 banane plantain(pour 12 personnes)
huile de tournesol
sucre glace

Couper de fines lamelles de bananes. Faire chauffer un bain d’huile à180°C. Faire frire
les tranches de bananes et une fois bien dorées, les sortir et les placer sur du papier
absorbant. Saupoudrer de sucre glace et réserver.

 

Dressage

Dans une assiette creuse verser le chocolat, former une quenelle de mousse à la carotte,
une quenelle de sorbet coco et décorer avec les croustillants de carottes, les chips de
banane plantain.

By | 2018-02-07T09:48:38+00:00 janvier 31st, 2018|Desserts, Recettes|0 Comments

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