Filet de colvert, perles de cassis, coings confits et en purée

Ingrédients pour 6 pers

 Filets de colverts

6 filets de colvert

Coings confits

800g coings bruts (=environ 2 grosses pièces)

1,5 litres d’eau

200g sucre semoule

1 gousse vanille fendue et grattée

3 étoiles d’anis

5 grains de cardamone vert éclatés

10 grains de poivre noir

Dans une grande casserole, porter à ébullition tous les ingrédients. Peler, couper EN QUATRE et bien enlever le coeur des coings. Mettre à cuire pendant 30min-1h environ jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.

Egoutter à l’aide d’une écumoire (on réserve le jus de cuisson pour la purée). Avec un petit emporte-pièce,

réaliser 2 petits cylindres par personne. Garder les chutes de coings pour la purée.

Purée de coings

250 gr chutes de coings cuits

0,25 dl = 2,5 cl = 25ml du jus de cuisson

5 gr gingembre frais

pour la déco: 1 brindille de thym

Dans un blender, mixer tous les ingrédients ensemble puis passer au tamis et réserver dans une casserole.

Eclats d’amandes

 90g amande émondée

fleur de sel

1 cc d’herbes fraîches finement ciselées (ciboulette, thym et/ou persil)

Concasser finement les amandes à l’aide du moulin réversible. Passer au tamis et torréfier les éclats

(garder la poudre pour un autre usage). Surveiller votre torréfaction car cela noircit très vite.

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Perles de cassis

60 g sirop de cassis (ou cerise)

60 g eau

3 g agar agar (prendre la balance de précision)

3-4dl huile végétale (pas besoin de multiplier)

Placer l’huile dans un récipient haut et le mettre au congélateur jusqu’à atteindre idéalement 4°C.

Dans une casserole, verser le sirop de cerise et l’eau. Ajouter l’agar agar et bien mélanger. Porter à ébullition 1 min, mélanger encore une fois et laisser le liquide refroidir un peu (consistance sirupeuse mais pas confiture).

Sortir l’huile du réfrigérateur au dernier moment. Prélever le sirop (qui doit être tempéré) à l’aide d’une seringue. Faire tomber progressivement des petites gouttes à la surface de l’huile et les laisser se déposer lentement dans le fond du récipient. (secouer doucement si les perles ne tombent pas toutes seules).

Attendre 1-2 minutes puis à l’aide d’une cuillère perforé ou d’une petite passoire égoutter les billes. Réserver dans un bol et répéter l’opération jusqu’à finir le sirop. Réchauffer le sirop s’il est devenu trop figé (avec une goutte d’eau si cela devient trop dense) et remettre l’huile au congélateur s’il a réchauffé.

Rincer les billes doucement puis les déposer délicatement dans un bol d’eau. Garder l’huile pour le cours suivant.

Finition

 Réchauffer les cylindres de coings dans le jus de cuisson.

Assaisonner les filets de colvert surtout côté peau. Les saisir à feu vif dans une poêle avec un filet d’huile d’olive d’abord côté peau jusqu’à ce que la peau soit fine et croustillante puis côté chair. Couper chaque filet en 3 tronçons dans la largeur. (Si la cuisson est trop bleu ou rosé, remettre quelques secondes dans la poêle). Parsemer de fleur de sel et poivre.

Disposer les éclats d’amande, la purée de coings, déposer les 3 tronçons de colvert et les 2 cylindres de coing garnis de perles avec quelques pluches de thym.