Filet de colvert, perles de cassis, coings confits et en purée
Ingrédients pour 6 pers
Filets de colverts
6 filets de colvert
Coings confits
800g coings bruts (=environ 2 grosses pièces)
1,5 litres d’eau
200g sucre semoule
1 gousse vanille fendue et grattée
3 étoiles d’anis
5 grains de cardamone vert éclatés
10 grains de poivre noir
Dans une grande casserole, porter à ébullition tous les ingrédients. Peler, couper EN QUATRE et bien enlever le coeur des coings. Mettre à cuire pendant 30min-1h environ jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
Egoutter à l’aide d’une écumoire (on réserve le jus de cuisson pour la purée). Avec un petit emporte-pièce,
réaliser 2 petits cylindres par personne. Garder les chutes de coings pour la purée.
Purée de coings
250 gr chutes de coings cuits
0,25 dl = 2,5 cl = 25ml du jus de cuisson
5 gr gingembre frais
pour la déco: 1 brindille de thym
Dans un blender, mixer tous les ingrédients ensemble puis passer au tamis et réserver dans une casserole.
Eclats d’amandes
90g amande émondée
fleur de sel
1 cc d’herbes fraîches finement ciselées (ciboulette, thym et/ou persil)
Concasser finement les amandes à l’aide du moulin réversible. Passer au tamis et torréfier les éclats
(garder la poudre pour un autre usage). Surveiller votre torréfaction car cela noircit très vite.
Mélanger tous les ingrédients et réserver.
Perles de cassis
60 g sirop de cassis (ou cerise)
60 g eau
3 g agar agar (prendre la balance de précision)
3-4dl huile végétale (pas besoin de multiplier)
Placer l’huile dans un récipient haut et le mettre au congélateur jusqu’à atteindre idéalement 4°C.
Dans une casserole, verser le sirop de cerise et l’eau. Ajouter l’agar agar et bien mélanger. Porter à ébullition 1 min, mélanger encore une fois et laisser le liquide refroidir un peu (consistance sirupeuse mais pas confiture).
Sortir l’huile du réfrigérateur au dernier moment. Prélever le sirop (qui doit être tempéré) à l’aide d’une seringue. Faire tomber progressivement des petites gouttes à la surface de l’huile et les laisser se déposer lentement dans le fond du récipient. (secouer doucement si les perles ne tombent pas toutes seules).
Attendre 1-2 minutes puis à l’aide d’une cuillère perforé ou d’une petite passoire égoutter les billes. Réserver dans un bol et répéter l’opération jusqu’à finir le sirop. Réchauffer le sirop s’il est devenu trop figé (avec une goutte d’eau si cela devient trop dense) et remettre l’huile au congélateur s’il a réchauffé.
Rincer les billes doucement puis les déposer délicatement dans un bol d’eau. Garder l’huile pour le cours suivant.
Finition
Réchauffer les cylindres de coings dans le jus de cuisson.
Assaisonner les filets de colvert surtout côté peau. Les saisir à feu vif dans une poêle avec un filet d’huile d’olive d’abord côté peau jusqu’à ce que la peau soit fine et croustillante puis côté chair. Couper chaque filet en 3 tronçons dans la largeur. (Si la cuisson est trop bleu ou rosé, remettre quelques secondes dans la poêle). Parsemer de fleur de sel et poivre.
Disposer les éclats d’amande, la purée de coings, déposer les 3 tronçons de colvert et les 2 cylindres de coing garnis de perles avec quelques pluches de thym.
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