Filet mignon de porc aux figues, jus réduit au porto, polenta aux fruits secs et cannelloni de légumes

PREPARATION

Parez le filet mignon, réservez-les parures pour réaliser le jus de porto. Coupez le filet mignon en deux dans le sens de la largeur. Découpez les figues en bâtonnets d’environ 1cm de large. Enfoncez un couteau étroit au centre du filet mignon et faites une incision sur la longueur du filet. Insérez les bâtons de figue dans l’ouverture et poussez-les jusqu’au fond du filet. Ficelez le filet, assaisonnez et faites-le bien colorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Mettez le filet au four (sol, voûte) et cuisez le à basse température à 80°C, jusqu’à ce que la sonde indique 65°C à cœur. Sortez-le du four, laissez reposer 2min, retirez la ficelle, puis coupez-le en biseau.

Réalisez une brunoise de carottes et d’échalotes. Faites fondre du beurre dans la poêle qui a servi à griller la viande, mettez-y les parures (réservées précédemment), la brunoise et faites suer. Mouillez avec 2dl de porto, ajoutez un bouquet garni. Mouillez avec le fond de veau. Laissez réduire, puis passez au chinois. Ajoutez le 1 dl de porto restant, puis le beurre, et laissez fondre lentement. Mélangez à la spatule, rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Dans un bol rempli d’eau tiède, réhydratez les fruits séchés (abricots, pruneaux, raisins, figues) environ 1h, puis égouttez-les. Enfin, essuyez-les sur du papier absorbant. Taillez tous les fruits en dés.
Réservez.
Concassez grossièrement les noisettes et les amandes.
Dans une poêle sans matière grasse, torréfier les noisettes, les amandes, les pistaches et les pignons de pin pendant 10min sur feu très doux. Remuez souvent ; les fruits secs ne doivent pas colorer. Baissez le feu si nécessaire. Réservez.

Portez le bouillon de légumes à ébullition dans une casserole, salez et poivrez. Baissez le feu, versez la semoule en fine pluie tout en remuant au fouet, puis faire cuire environ 15min (selon la mouture de la polenta) à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la polenta soit lisse. Lorsque elle est cuite, ajoutez le beurre et mélangez bien.

Huilez un plat rectangulaire et versez-y la polenta. Tassez, lissez la surface et laissez-la refroidir au frigo environ 30min. Puis, découpez 6 parts à l’aide d’un emporte-pièce carré. Au dernier moment, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, faites-y dorer les carrés de polenta à feu vif de chaque côté..

Epluchez les carottes jaunes et oranges et coupez de fins bâtons sur toute la longueur des carottes. Cuisez les bâtons 10min au four à vapeur à 100°C, puis refroidissez-les.
Coupez de fines bandes de courgette à l’aide d’une mandoline. Sur du papier film, superposez 6 bandes de courgettes de façon à ce que chaque bande recouvre la moitié de la précédente. Placez une poignée de bâtons de carottes à l’horizontale au centre des bandes de courgette. Salez, poivrez et ajoutez un filet d’huile de noisettes. Renouvelez l’opération pour obtenir deux rouleaux. Roulez les bandes comme un sushi, en serrant bien le rouleau formé. Placez-les 20min au four à vapeur à 100°C.
Au moment de servir, retirez le papier film, coupez en tronçons pour obtenir 12 cannelloni. Réservez au chaud.

Dressage
Dans une assiette, disposez un ou deux morceaux de filet mignon, deux cannelloni de légumes, un carré de polenta et disposez sur celui-ci tous les fruits secs. Lustrez les fruits secs avec un peu de sauce. Versez le reste de sauce sur la viande ou encore servez-la dans une saucière.

Ingrédients pour 6 personnes

Filet mignon aux figues

  • 1 à 1,5 filet mignon (600-800g) selon appétit
  • 6-8 figues séchées
  • Huile d’olive
  • Sel & Poivre

Jus réduit au porto

  • 40g de carottes
  • 40g d’échalotes
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 5dl de fond de veau
  • 3dl de porto
  • 50g de beurre
  • Sel & Poivre

Polenta aux fruits secs

  • 15 g de noisettes
  • 15g d’amandes
  • 15g de pignons de pin
  • 15g de pistaches
  • 15g d’abricots secs
  • 15g de pruneaux secs
  • 15g de raisins secs
  • 15g de figues séchées
  • 170g de semoule de maïs fine
  • 5dl de bouillon de légumes
  • 25g de beurre
  • 1 cuill. d’huile d’olive
  • Sel & Poivre

Cannelloni de légumes

  • 1 courgette verte
  • 150g de carottes oranges
  • 150g de carottes jaunes
  • Huile de noisettes
  • Sel & Poivre
By | 2017-10-10T17:45:30+00:00 mai 8th, 2017|Plats principaux, Recettes|0 Comments

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