Filet mignon de porc fumé au foin, condiment gremolata, purée d’artichauts à l’huile vanillée et noix de macadamia

Pour 6 personnes

L’huile vanillée
1,5 dl d’huile d’olive
2 gousses de vanille

Chauffer l’huile d’olive à 45°C. Mettre les gousses fendues ainsi que les graines de
vanille dans l’huile. Laisser infuse le tout 1h hors du feu.

La purée d’artichaut à l’huile vanillée
16 coeurs d’artichauts (congelés) selon la taille cela suffit pour 12 pers
L’huile vanillée

Cuire tous les fonds d’artichauts surgelés 20 minutes à l’eau bouillante salée, les
égoutter.

Réserver 4 coeurs d’artichauts pour la suite de la garniture.

Mixer 12 coeurs d’artichauts. Monter à l’huile d’olive vanillée (gardez un peu d’huile
vanillée pour les 4 artichauts restants) jusqu’à obtention d’une purée lisse, assaisonner
de sel et de poivre.

Détailler les 4 coeurs d’artichauts restant en fines tranches et les faire sauter avec un
peu d’huile vanillée, saler et poivrer.

Gremolata
½ zeste d’orange Bio (Réserver le jus d’orange pour réaliser le jus de viande).
½ zeste de citron Bio
1 c. à soupe de persil

Laver le persil, l’équeuter et le hacher Réserver.

Rincer l’orange et le citron, prélever les zestes à l’aide d’un couteau économe et réaliser
de fines lamelles. Ne retirer que la première couche de l’orange et du citron en veillant
à ne pas prendre la partie blanche qui est amère. Faire chauffer de l’eau dans une petite
casserole. Une fois à ébullition, y faire blanchir les zestes, renouveler l’opération 2 fois.

Dans le bol bien mélanger le tout (persil, orange, citron) puis réserver.

Filet mignon de porc au foin
1filet mignon de porc
1 branche de thym
1 gousse d’ail
Foin (Bio)

Parer la viande. Réserver les parures de porc pour le jus.

Dans une cocotte, faire colorer le filet de tous côtés dans de l’huile d’olive très chaude
avec la gousse d’ail en chemise écrasée avec le dos d’un couteau et la branche de thym.
Sortir la viande sur une grille, saler, poivrer et réserver.

Le jus de viande
Parures de porc
1 jus d’orange
2 dl de fond de veau dilué
1 échalote
1 dl de vin blanc

Dans la même cocotte, faire revenir les parures de viande.

Ajouter l’échalote ciselée, laisser caraméliser les sucs puis déglacer avec le vin blanc, le
fond de veau et le jus d’orange. Filtrer en transvaser la sauce dans une petite casserole,
remettre la sauce sur le feu et laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement et réserver au
coin du feu.

Préchauffer le four à 200°C. (sol-voûte)

Dans la cocotte, sans la rincer, déposer un lit de foin et découper une feuille de papier
sulfurisé en deux. Faire des incisions à l’aide de la pointe d’un couteau. Déposer la
première feuille sur le foin, le filet mignon, couvrir de la deuxième feuille et finir par
une couche de foin. Ajouter quelques branches de thym et une gousse d’ail en chemise
claquée. Fermer la cocotte avec le couvercle et enfourner 20-22 min.

Retirer la première couche de foin ainsi que les deux feuilles de papier sulfurisé.
Vérifier la cuisson de la viande. Ajouter un peu de foin sec dans la cocotte. A l’aide d’un
chalumeau enflammer le foin et refermer le couvercle aussitôt, laisser 10 min hors feu.

Décor
9 Noix de Macadamia
Concasser grossièrement les noix de macadamia puis les faire torréfier à sec dans une
poêle très chaude, réserver.

Dressage
Dans une assiette, déposer une tranche épaisse de filet mignon, parsemer de gremolata,
arroser de jus, réaliser une belle quenelle ou une virgule de purée d’artichauts. Décorer
de quelques tranches d’artichauts et de noix de macadamia.

By | 2018-02-07T09:50:54+00:00 janvier 31st, 2018|Plats principaux, Recettes|0 Comments

About the Author:

Leave A Comment