GRENADIN DE VEAU CUIT BASSE TEMPERATURE, LA BOULETTE KEFTA A LA MOZZARELLA, PETIT POIS, FEVES, POMME GRENAILLE ET PUREE DE CAROTTE A LA CARDAMONE

Le grenadin ou le quasi de veau

Parer le grenadin et réserver pour la sauce. Récupérer 100g de viande pour les boulettes et ficelé le grenadin, saler, poivrer et colorer sur toute les faces dans une poêle avec 20g de beurre. Mettre au four à 70°C et le cuire à 56°C à cœur.

 

La boulette kefta

Hacher la viande mis de côté et mélanger avec le jaune d’oeuf, l’oignon ciselé, le persil, la coriandre, le cumin et le curry, le sel et le poivre. Réaliser des petites boules de kefta en incorporant au centre une bille de mozzarella, les poêler avec huile et beurre.

 

Sauce

Colorer les parures de veau avec le beurre et déglacer une première fois avec 0,5 dl de vin rouge réduire ajouter les oignon et laisser bien colorer puis déglacer avec le reste du vin, réduire à nouveau et ensuite ajouter le fond de veau, laisser réduire de moitié et passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver. Monter au beurre au moment du dressage

 

Légumes

Ecosser les petit pois et fèves, les garder séparément puis les cuire à l’anglaise. Les rafraîchir dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Enlever la peau des fèves et les mélanger aux petits pois, les réchauffer au moment du dressage avec l’huile d’olive, sel et poivre et une goutte d’eau. Eplucher la carotte et la couper grossièrement, la cuire dans de l’eau salée avec les graines de cardamone. Une fois cuite, égoutter et mixer avec un peu de beurre et passer la purée obtenue au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement. Réserver dans une casserole à réchauffer au moment du dressage.

Couper les pommes de terre en forme de billes, les blanchir puis les faire revenir avec du beurre, le thym, l’ail écrasé et finir la cuisson afin d’obtenir une jolie coloration. Réserver et ajouter un peu de jus pour les glacer au moment du dressage.

 

Dressage

Déficeler le grenadin et découper 4 tranches, les déposer dans une assiette et venir poser la boulette kefta dessus, faire une quenelle avec la purée et disposer légumes et pomme de terre harmonieusement. Napper la viande de sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

 

Grenadin ou quasi de veau

  • 500 g grenadin ou de quasi de veau
  • 20 gr. de beurre
  • Sel, poivre

 

Boulettes kefta

  • 4 billes de Mozzarella
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 oignon cébette
  • 5 gr de persil plat
  • 1g de cumin
  • 1g de curry
  • Sel, poivre
  • 40 g beurre

 

Sauce

  • 2 échalotes
  • 1 dl vin rouge
  • Pm fond de veau

 

Les légumes

 

  • 40 gr. de petits pois
  • 40 gr. de fèves
  • 120 gr de carottes
  • 12 pommes grenaille
  • 3 graines de cardamone
  • 20 gr. de beurre
  • Huile d’olive
  • Thym
  • 1 gousse d’ail
By | 2017-10-10T17:45:30+00:00 mai 8th, 2017|Plats principaux, Recettes|0 Comments

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