Le chocolat dans tous ses états: tuiles-gavotte, croquant, mousse et sauce

Dans une petite casserole, amener jusqu’à ébullition l’eau, le beurre et le sel.
Dans un récipient, mélanger au fouet le sucre glace, le cacao en poudre et le blanc d’oeuf jusqu’à homogénéisation.

Verser cette pâte dans la casserole et cuire à feu très doux 1 à 2 min sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange s’épaississe bien presque comme une crème pâtissière. Passer au mixeur plongeur s’il y a des grumeaux. Mettre au frais pendant 1h.

Préchauffer le four à 180°C (sol-voûte). Graisser un Silpat à l’aide d’un papier absorbant et d’une goutte d’huile neutre.

A l’aide d’une spatule coudée, y étaler la pâte bien froide en fine couche. Enfourner pour 12-13 min (cela dépend du four, de l’épaisseur de la couche,…)

Décoller les tuiles à la sortie du four, elles devraient être fines et croustillantes sinon remettre dans le four ETEINT pour quelques instants en les surveillant.

Laisser refroidir avant de les mettre dans une boîte hermétique (pour une utilisation reportée).
Torréfier les noisettes entières au four à 150°C (sol-voûte) pendant 10-12 min en les remuant et surveillant de temps en temps. Réserver.

Fondre le chocolat au bain-marie. Emietter les crêpes dentelles. Mélanger les deux ingrédients et former des petites boulettes (3 par pers) à l’aide de deux cuillères à café. Réserver au frigo.

Râper le gingembre, jeter les parties filandreuses.

Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients en mélangeant jusqu’à homogénéisation. Incorporer le gingembre râpé. Réserver à température ambiante.
Fondre le chocolat cresta au bain-marie.
Dans une casserole, chauffer le lait et juste 30g de crème entière (mettre le reste au frais pour la monter en Chantilly).

Bien blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre puis verser dessus le lait-crème chaud. Mélanger et remettre dans la casserole pour cuire comme une crème anglaise. (former des 8 avec une maryse jusqu’à ce que le mélange devienne nappante).

Laver l’orange et râper un peu de zeste. Mélanger intimement la crème anglaise, le chocolat fondu et le zeste d’orange. Laisser refroidir.

Battre la crème restante en chantilly.

Une fois refroidi, incorporer délicatement à la spatule le mélange crème anglaise- chocolat à la Chantilly.
Réserver au frigo.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer un peu de mousse. Y disposer 3 craquants pralinés et 3-4 noisettes
torréfiées. Verser la sauce chocolat-gingembre. Décorer de tuile-gavottes.

Ingrédients pour 6 personnes

La tuile façon gavotte

  • 135g eau
  • 12g beurre
  • 1g sel
  • 25g sucre glace
  • 5g cacao en poudre non sucré
  • 30g blanc d’oeuf (~1 blanc oeuf)
  • Une goutte d’huile neutre

Noisettes et croquants pralinés

  • 50g noisettes du Piémont entières pelées
  • 80g chocolat de couverture (noir)
  • 30-40g crêpes dentelles

Sauce au chocolat-gingembre

  • 30g sucre poudre
  • 50g eau
  • 60g crème entière
  • 20g cacao poudre non sucré
  • 5g gingembre frais

Mousse

  • 1 jaune d’oeuf
  • 30g lait
  • 150g crème entière
  • 10g sucre semoule
  • 120g chocolat cresta
  • 1/4 zeste de petite orange bio
By | 2018-02-07T14:38:47+00:00 février 7th, 2018|Desserts, Recettes|0 Comments

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