Médaillons de knöpflis et chevreuil, sauce aux chartreuse de choux baies, vert

Dans un saladier, mélanger la farine, la petite cc de sel, le poivre et la muscade. Délayer les oeufs dans un bol avec une fourchette avec 1,5dl d’eau tiède. Verser dans la farine tamisée. Bien mélanger avec une spatule. Laisser reposer à couvert à température ambiante 30 minutes.

Remplir une grande casserole d’eau. Porter à ébullition et ajouter les 2 cc de sel. Baisser . un peu le feu à frémissements. Placer une râpe à spätzlis au-dessus de la casserole. Mettre de la pâte sur la plaque à spätzlis et avec une spatule souple, passer plusieurs fois sur la plaque en appuyant bien. Cuire 2 min jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, cuire encore 1 min. Les sortir avec une écumoire et les mettre dans un plat. Procéder ainsi jusqu’à utiliser toute la pâte.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire revenir les knöpflis sur feu moyen en mélangeant régulièrement environ 10-15 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Procéder en plusieurs portions si nécessaire afin qu’ils ne se superposent pas trop. Ils doreront bien et seront gonflés et croustillants. Servir de suite.

Eplucher les carottes et le céleri-rave, les découper en lamelle 0,5cm x 3cm x 1cm (ou selon la dimension de l’emporte-pièce disponible). Réaliser une brunoise avec les chutes. Cuire tous les légumes à l’anglaise séparément.

Blanchir toutes les feuilles de chou vert dans de l’eau bouillante salée pendant environ 8 min jusqu’à cuisson. Réserver les 6 plus belles pour réaliser la chartreuse et hacher menu le reste.

Saisir les lardons dans un filet d’huile d’olive et ajouter l’oignon émincé, faire suer. Ajouter la crème entière, la brunoise de carottes et de céleri puis le chou haché. Cuire quelques instants, rectifier l’assaisonnement puis réserver.

Bien beurrer les emporte-pièces et dresser les lamelles de légume en les alternant. Chemiser d’une feuille de chou et garnir avec la préparation. Refermer avec les extrémités puis les retourner.

Au moment, les réchauffer pendant 5 min au four vapeur 90°C et servir aussitôt.

Dans un bol, préparer la garniture aromatique

Assaisonner les filets avec sel fin et du poivre au moulin. Préchauffer le four à 200°(chaleur sol-voûte).

Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle allant au four (ou une cocotte), bien colorer les filets RAPIDEMENT tous les côtés.

Ajouter la garniture aromatique, puis le beurre.

ETEINDRE le four et enfourner environ 3-4 minutes en arrosant régulièrement.

Récupérer le jus de cuisson en le filtrant. Laisser reposer la viande 15 minutes à température ambiante à découvert.

 

Mettre à cuire la crème de cassis, le vinaigre de framboise et les fruits. Réduire de moitié. Passer au chinois en écrasant les baies.

Assaisonner avec sel, poivre et réserver.

Ajouter un filet de vinaigre de Xérès si la sauce est trop douce.

Au moment, ajouter le jus de viande filtré rendu lors de la cuisson de votre poêle ou cocotte. Porter la sauce à ébullition, et HORS DU FEU monter au beurre.

Finition

 

Préchauffer le four 180° (sol-voûte) puis L’ETEINDRE. Couper les filets en 3 médaillons puis réchauffer au four 3 minutes. Disposer 3 médaillons par personne et poser quelques baies crues en décor. Ajouter les knöpflis et la chartreuse de chou. Napper les carrés avec un peu de sauce.

Ingrédients pour 6 personnes

Knöpflis

  • 300g de farine blanche
  • 3 oeufs
  • 1,5 dl d’eau tiède
  • 1 petite cc de sel + 2 cc pour la cuisson
  • Poivre et muscade râpée
  • 20g de beurre pour dorer les knöpflis

Chartreuse de chou vert

  • 6 belles feuilles de chou vert frisé
  • 250g chou vert frisé sans les grosses côtes
  • 1 grosse carotte (environ 280-300g brut)
  • 300 g céleri-rave brut
  • 80g lardons
  • 1 dl crème entière
  • 1 oignon émincé
  • 10 g beurre

Médaillons de chevreuil

  • 6 filets de chevreuil de 120-150 g chacun (selon appétit), parés à vif
  • 1 filet d’huile d’arachide
  • 30g beurre en petits dés
  • Garniture aromatique
  • 4 gousses d’ail claquées en chemise
  • 2 brindilles de thym
  • 4 brins de sarriette
  • 1 échalote émincée
  • 10 baies de genièvre concassées
  • sel et poivre du moulin

Sauce aux baies

  • 2 dl crème de cassis
  • 5 cl vinaigre de framboise
  • 100 g mélange de baies de saison (framboise, groseilles, myrtilles,…)
  • Le jus de viande filtré rendu lors de la cuisson
  • (facultatif) 1 filet de vinaigre de Xérès
  • 30 g beurre
  • sel, poivre du moulin
  • quelques baies pour déco
By | 2018-02-07T11:25:57+00:00 février 7th, 2018|Plats principaux, Recettes|0 Comments

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