Noix de veau farcie, purée de pommes vitelottes, légumes de saison

Noix de veau

Tremper les morilles dans un bol d’eau tiède pour les réhydrater.
Eplucher les échalotes et l’ail. Rincer les herbes aromatiques.
Tailler la chair de veau en cubes. Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer.
Cuire la chair de veau, les échalotes, l’ail, les morilles et les marrons quelques minutes.
Hacher le tout avec la moitié des herbes aromatiques. Assaisonner, réserver au frais.
Préchauffer le four à 80 degrés. Inciser le cœur de la noix de veau et glisser la farce à l’aide d’une poche à douille.
Saler et poivrer la noix de veau, ficeler celle-ci.
Colorer dans une poêle avec un peu de beurre, d’huile d’olive et les herbes aromatiques restantes.
Enfourner 30 à 45 minutes. Contrôler la température de la viande avec un thermomètre :
elle doit être à 60 degrés à cœur. Disposer dans un plat et laisser reposer 10 minutes.
Déglacer la poêle avec le vin banc et le fond de veau, le réduire légèrement.
Passer au chinois et continuer à réduire jusqu’à consistance.
Monter au beurre (froid) au dernier moment et rectifier l’assaisonnement.
Avant de servir, chauffer le jus et émulsionner au mixeur plongeur.

Purée de vitelottes

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau froide où on aura mis le gros sel, l’ail en chemise et le thym.
Porter le tout à ébullition, puis cuire tout doucement à couvert pendant 20 à 40 minutes en fonction de la taille de vos pommes de terre.
Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette.
Quand elles sont cuites, les éplucher et les passer au presse-purée (grille fine) au-dessus d’une casserole.
Dessécher la purée sur feu doux pendant quelques minutes, tout en remuant avec une spatule.
Faire chauffer le lait. L’incorporer à la purée, ainsi que le beurre coupé en petits morceaux.
Mélanger pour obtenir une purée onctueuse et bien homogène. Rectifier l’assaisonnement.

Chips
Laver, sécher, trancher les pommes de terre vitelottes en lamelles fines (de 1 à 2 mm) à l’aide d’une mandoline.
Cuire les chips à la friteuse, par petites quantités, les déposer sur du papier absorbant. Saler légèrement.

Légumes

Les choux (romanesco, graffiti): détacher délicatement les sommités des choux, les rincer et réserver.
Les carottes : éplucher les carottes, les rincer et réserver.
Le potimarron : le rincer et le couper en tranches, réserver.

Cuire chaque légume séparément dans un grand volume d’eau.
Démarrer la cuisson à froid. Verser les choux dans la casserole avec de l’eau à hauteur, saler et ajouter une belle noisette de beurre.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ; il faut que les légumes restent croquants.
A l’aide d’une écumoire, retirer les légumes et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons quelques minutes.
Egoutter. Avant de servir, poêler les légumes avec un peu d’huile d’olive.

Décor
Rincer le brocoli et le râper sur l’ensemble de l’assiette, avant le dressage.

Finitions et dressage
Taillez la noix de veau en tranches.
Dans une assiette, déposer un peu de purée de vitelotte,
décorée des différents légumes et d’une tranche de veau.
Verser le jus dans un petit ravier.

Pour 4 personnes

Noix de veau

  • 1 noix de veau de 400 g (100 g par pers.)
  •  100 g de chair de veau
  •  4 marrons cuits
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • Herbes aromatiques( 4 feuilles de sauge
  • 3 branches de thym, 4 branches d’origan)
  • 10 g de morilles (réhydratées)
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • 10 cl de fond de veau
  • 10 cl de vin blanc
  • Sel et Poivre

Purée de vitelottes

  • 400 g de vitelottes
  • 125 cl de lait
  • 100 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • Fleur de sel
  • Poivre

Décor

  • Petit brocoli râpé (pour 12 pers.)

Légumes

  • 4 petites carottes
  •  1 petit chou romanesco (pour 12 pers.)
  •  1 petit chou graffiti (pour 12 pers.)
  • ¼ de potimarron
  • Huile d’olive, Sel

Chips de vitelotte

  • 1 pomme de terre vitelotte
  • Huile
  • Sel
By | 2017-10-10T17:45:30+00:00 mai 8th, 2017|Plats principaux, Recettes|0 Comments

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