Pigeonneau en deux cuissons, jus et gelée à la cerise, polenta moelleuse, girolles

Pigeonneau:
Saler et poivrer les filets et les cuisses, les colorer dans un peu d’huile d’olive côté peau 2 min puis côté chair 1 min. Le feu doit être fort mais pas trop pour ne pas dessécher la chair. Pour les cuisses, prolonger la cuisson de 3-4 min.
Laisser reposer 10 min. puis les mettre au four (sol-voûte) à 180°C pendant 2 min. Si vous utilisez une sonde, arrêtez la température à coeur à 40°C (bien rosé), 45°C (légèrement rosé), 50°C (cuit).

Jus:
Concasser les carcasses et les colorer dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter la mirepoix de carotte et d’oignon, l’ail haché et les cerises dénoyautées. Laisser colorer quelques minutes puis déglacer au vin rouge. Réduire à sec puis mouiller avec le fond de gibier.
Ajouter les épices puis faire réduire de 2/3 à feu moyen.
Passer au chinois et continuer à réduire jusqu’à consistance.
Monter au beurre (froid) au dernier moment.

Gelée à la cerise:
Ciseler l’échalote et le faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter les cerises dénoyautées et les épices, laisser cuire 5 min et mouiller avec le porto et le vinaigre.
Laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide et mixer finement. (N.B. si vous préférez un coulis, ignorez les étapes qui vont suivre.)
Peser la masse et coller avec l’agar-agar (6g pour 1kg) en faisant bouillir le tout pendant 2min tout en remuant au fouet.
Couler dans une assiette avec rebord pour avoir une épaisseur de gelée d’environ 5 mm. Laisser prendre au frigo puis y tailler les formes désirées. Réserver au frais.

Girolles:
Brosser soigneusement les girolles.
Dans une poêle, faire sauter rapidement les girolles avec un filet d’huile d’olive puis ajouter l’échalote finement ciselée. Stopper la cuisson afin de ne pas surcuire. Lors du service, réchauffer et ajouter fleur de sel, poivre du moulin et persil ciselé.

Polenta moelleuse:
Dans une casserole, faire bouillir l’eau (avec le bouillon si vous choisissez cette option).
Ajouter la polenta en pluie tout en remuant avec un fouet à feu très doux pendant 5 min.
Quand la polenta se décolle des parois de la casserole, ajouter la crème, (le parmesan râpé si vous choisissez cette option) et le beurre toujours en mélangeant au fouet. Saler et poivrer et servir aussitôt.

Finition:
Disposer la polenta au centre dans un cercle, le filet et la cuisse du pigeonneau au-dessus, autour quelques pastilles de gelée, de girolles et un cordon de sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

Pigeonneau:

  • 2 pigeonneaux de Bresse (filets levés sans manchon et cuisses levées)

Polenta:

  • 100g polenta fine
  • 0,5 dl (=5cl=50ml) demi-crème
  • 4,5 dl eau
  • 1 cube de bouillon de volaille (ou 2 cs parmesan râpé)
  • 15g beurre
  • Sel et poivre

Jus:

  • carcasse de pigeonneau
  • 60 g cerises mûres dénoyautées
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 5 dl vin rouge
  • 5 dl fond de gibier
  • 1 étoile d’anis
  • 1 graine de cardamone vert
  • Sel et poivre

Gelée (suffit pour 12):

  • 150 g cerises mûres dénoyautées
  • 1 pt échalote
  • 0,5 dl (=5cl=50ml) porto
  • 1 cc vinaigre de vin ou cidre
  • 3 pincées de coriandre moulu
  • 2 pincées de poivre noir
  • 1 clou de girofle (agar-agar pour la version gelée)

Accompagnement:

  • 200g girolles
  • 1 pt bouquet de persil
  • 1 échalote
  • huile d’olive
By | 2017-05-17T11:40:59+00:00 mai 8th, 2017|Plats principaux, Recettes|0 Comments

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