Salade César vision 2017

Blanchir les feuilles de laitue dans de l’eau salée puis refroidir, égoutter et mixer. Dans un récipient, mélanger la purée de laitue, les oeufs, la crème, le sel et le poivre.
Préchauffer le four à 100°C (chaleur tournante)

Répartir l’appareil dans des petits raviers et cuire au bain-marie dans le four chaud jusqu’à obtenir une consistance tremblotante, environ 30 min. puis refroidir.

Escaloper finement 2 blancs de volaille entre deux feuilles de papier film. Poivrer, réserver.
Pour la farce, dans un blender incorporer le blanc de volaille, les anchois, le blanc d’oeuf, la crème, du poivre puis mixer. Mettre le tout dans une poche à douille.
Au centre de l’escalope, déposer une couche de farce puis la rouler à l’aide de film alimentaire. Obtenir un rouleau régulier en faisant un noeud serré à chaque extrémité.
Porter une casserole à léger frémissement (environ 80°C), plonger les roulés de volaille, laisser cuire à frémissement doux 20 minutes puis refroidir. Enlever le papier film du rouleau puis le paner à l’anglaise 2 fois. (Farine avec un peu de sel, oeuf entier, panure panko et à nouveau). Frire, égoutter, parer (couper en tranches).

Faire chauffer de l’eau dans une petite casserole. Une fois à ébullition y faire blanchir les gousses d’ail et renouveler l’opération 3 fois.
Dans le bol du Blender, mettre le jaune d’oeuf, le piment d’Espelette et l’ail blanchi puis mixer. Ajouter l’huile et le vinaigre, mixer à nouveau et ajouter la crème épaisse et le parmesan jusqu’à obtention d’une crème lisse. Débarrasser dans un récipient et ajouter les herbes fraîches ciselées. Mélanger le tout. Réserver au frais.
Pour obtenir une sauce plus épaisse ajouter petit à petit de l’huile d’olive comme pour une mayonnaise.

Dressage
Dans une grande assiette, déposer le crémeux de laitue au centre à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm.En demi-lune, dresser la volaille, ajouter les sommités de salade, les anchois roulés, les copeaux de parmesan et les câpres à queue. Dresser un peu de sauce sur le pourtour du crémeux de laitue.
Pour la version de la sauce plus épaisse réaliser une belle quenelle de sauce et la déposer sur le crémeux de laitue.

Pour 6 personnes
Crémeux de laitue

  • 3 minis laitues (garder les sommités)
  • 3 oeufs
  • 100 g de crème 35%
  • Sel
  • Poivre

Roulé de volaille

  • 2 blancs de poulet fermier (env.150g chacun)

Farce:

  • 1 blanc de poulet fermier
  • 120g de crème 25%
  • 1 blanc d’oeuf (garder le jaune pour la sauce césar)
  • 50g d’anchois

 

Panure:

  • 1 oeuf
  • Chapelure Panko (Chapelure Japonaise)
  • Farine
  • Sel
  • Huile de tournesol

Sauce César

  • 1 jaune d’oeuf
  • 10cl d’huile d’olive
  • 3cl de vinaigre de Xérès
  • 1c. à soupe de crème entière 35%
  • 30g de parmesan râpé
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • 2 gousses d’ail blanchies
  • Piment d’Espelette

Décor

  • Sommités de salade
  • Sommités de cerfeuil
  • Ciboulette
  • 6 Câpres à queue
  • Copeaux de parmesan
  • 6 Anchois
By | 2018-02-07T14:36:23+00:00 février 7th, 2018|Entrée, Recettes|0 Comments

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