Saumon en gravlax parfumé aux grains de café, sauce à l’aneth, pain polaire et velouté froid au concombre

PREPARATION

Coupez des tranches de saumon d’une épaisseur de 1cm.
Mélangez tous les éléments : le café concassé, le gros sel, la cassonade, le zeste de citron vert et l’aneth ciselé. Mettez la moitié de ce mélange sur un film plastique posé sur une plaque. Ajoutez les tranches de saumon, puis recouvrez du reste du mélange. Enveloppez le poisson. Laissez reposer 1h au frigo.
Rincez le saumon sous l’eau claire, puis l’essuyer sur du papier absorbant. Réservez.

Mélangez la farine et la levure. Ajoutez l’eau, la crème, le sucre et le sel. Pétrissez 5min à la main ou 1min30 au robot. Laissez reposer et gonfler la pâte dans un saladier recouvert d’un linge humide pendant 1h au four éteint chauffé au préalable à 50°C.
Quand la pâte a levé, abaissez au rouleau sur un plan de travail fariné jusqu’à obtention d’une pâte de 4mm d’épaisseur environ. Détaillez la pâte à l’emporte-pièce et piquez toute la surface à l’aide d’une fourchette. Faites cuire à la poêle, sans adjonction de matière grasse, à feu moyen, 2min environ sur chaque face.
Le pain doit rester pâle et se colorer légèrement.

Réunissez tous les éléments dans un bol (jaune d’œuf, moutarde, sucre, vinaigre, sel et poivre).
Incorporez au fouet l’huile petit à petit et montez la sauce en mayonnaise. Ajoutez l’aneth ciselé.
Rectifiez l’assaisonnement

Epluchez et épépinez le concombre. Mixez au blender avec le yogourt, la crème, le jus de citron et le raifort. Assaisonnez et dressez dans une verrine.

Ingrédients pour 6 personnes

Saumon gravlax parfumé aux grains de café

  • 375g de filet de saumon frais sans peau ni arêtes
  • 15g de grains de café
  • 60g de gros sel
  • 125g de cassonade
  • 1 zeste de citron vert
  • 2 cuill. à soupe d’aneth

Pain polaire (pour env. 24 pièces)

  • 250g de farine
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 1 dl d’eau
  • 50g de crème 35%
  • 1 cuill. à soupe de sucre
  • 1 cuill. à café de sel

Sauce à l’aneth

  • 1 jaune d’œuf (prendre le jaune du dessert)
  • 1cuill. à soupe de moutarde Savora
  • 1cuill. à soupe de sucre
  • 1cuill. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • Sel & Poivre
  • 1dl d’huile de tournesol
  • 2 cuill. à soupe d’aneth

Velouté froid de concombre

  • 1 concombre
  • 50g de yogourt nature
  • 5cl de crème liquide 25%
  • 15g de raifort
  • ½ jus de citron
  • Sel & Poivre
By | 2017-05-17T10:58:31+00:00 mai 5th, 2017|Entrée, Recettes|0 Comments

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