Soupe froide d’avocat-citronnelle, émulsion pomme-fenouil

Peler et couper en morceaux la chair d’avocat. Passer au blender avec le jus de pommes, le jus de citron, le lait et la citronnelle.
Assaisonner, filtrer au chinois et réserver au frais en protégeant d’un film alimentaire.

Passer au blender le jus de pomme, le jus de fenouil et le jus de citron avec les feuilles de lime, la citronnelle et la crème liquide.
Assaisonner, filtrer et réserver au froid.

Laver les radis et les couper en fines tranches de 1 mm d’épaisseur. Couper les tomates cerise en quatre.
Assaisonner séparément dans des bols, les radis et les tomates avec l’huile d’olive, la coriandre et la fleur de sel. Réserver au frais.

Dressage
Dresser la soupe d’avocat dans des assiettes creuses.
Emulsionne au mixer le jus de pomme-fenouil et verser cette émulsion sur chaque assiette à soupe, disposer délicatement par-dessus la salade radis-tomates-coriandre et parsemer de quelques micro greens.

Pour 6 personnes
Soupe froide d’avocat

  • 2 avocats (mûrs)
  • 4dl de jus de pommes granny smith (4 pommes)
  • 1 jus de citron
  • 5 cl de lait entier
  • 2 bâtons de citronnelle (coupés en deux, émincés)
  • Sel et poivre

 

Emulsion pomme–fenouil (Pour 12 personnes)

  • 2 dl de jus de fenouil (2 ½ fenouil)
  • 7,5 cl de jus de pommes granny smith (1 pomme)
  • 1 jus de citron
  • 3 feuilles de lime
  • 1 bâton de citronnelle (coupé en deux, émincé)
  • 7,5 cl de crème liquide 25%
  • Sel

 

Décor

  • 4 Radis rouges
  • 6 tomates cerise jaunes
  • Coriandre ciselée
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Micro Greens
By | 2018-02-07T14:37:41+00:00 février 7th, 2018|Entrée, Recettes|0 Comments

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