Sphère au chocolat garnie de glace vanille et noix de pécan caramélisées, sauce au chocolat et dés de poires Conférence

Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Dans un saladier, sabler la farine, le cacao, le beurre et le sel puis rajouter le jaune d’œuf blanchi.
Mélanger bien, former une boule et laisser au frigo pour environ 1h-2h. Beurrer légèrement les moules en silicone demi-sphère 7cm.
Fariner le plan de travail et le rouleau de pâtisserie, étaler finement (1 mm) la pâte au rouleau.
Garnir les moules et cuire à blanc (avec papier sulfurisé+noyau, billes ou graines) dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 10min au milieu inférieur.
Retirer le papier sulfurisé et les billes puis continuer la cuisson 5min. Vérifier la cuisson, rajouter quelques minutes selon l’épaisseur) et puis réserver sur une grille

Glace à la vanille
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Dans une casserole, mettre le lait, la crème liquide, et la gousse de vanille fendue en deux et raclée (avec la pointe d’un couteau). Faire chauffer à la limite de l’ébullition. Laisser infuser 10 minutes et retirer la gousse de vanille.
Verser le lait vanillé sur les jaunes et mélanger. Remettre dans la casserole sur feu moyen tout en mélangeant et en formant des 8 avec la spatule. La préparation doit napper la cuillère. Laisser refroidir complètement avant de turbiner.

Noix de pécan caramélisées
Concasser grossièrement les noix, les griller légèrement dans une poêle à sec sur feu moyen.
Dans une casserole, réaliser un caramel blond et y ajouter les noix. Les enrober de caramel puis transférer sur un papier sulfurisé.
Les laisser refroidir puis concasser grossièrement.

Finition
Turbiner la glace. En fin de turbinage, ajouter les noix de pécan caramélisées et laisser tourner quelques minutes le temps que cela se mélange bien puis placer au congélateur.

Placer le chocolat dans un récipient et faire fondre au bain-marie. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée (environ 32°C) mais qu’il reste encore quelques pistoles solides, retirer le récipient du bain-marie.
Continuer à mélanger et après fonte totale (on devrait toujours être à 34/35°C, valeur à ne pas dépasser!), ajouter le beurre de cacao en poudre, mélanger un peu puis laisser fondre gentiment.
Mélanger un peu à nouveau et laisser refroidir jusqu’à 31°C afin de pouvoir travailler le chocolat. (Pour le chocolat au lait ou blanc, la technique est la même, mais la température sera de 28°C.)

Couler le chocolat dans les empreintes du moule demi-sphères à ras bord. Dandiner légèrement le moule de gauche à droite pour lisser le chocolat et extraire les éventuelles bulles d’air. Laisser le chocolat dans le moule 2 min, juste le temps que l’épaisseur commence à figer.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé afin de l’évider en le tenant bien horizontalement.
Avec le manche de la spatule triangle, tapoter tout le long du moule de façon à évider correctement.
Araser les bords avec la spatule triangle afin d’avoir une bordure nette.
Retourner le moule sur une autre feuille de papier cuisson et laisser durcir à température ambiante.
Lorsque le chocolat est figé, retourner le moule et la placer 20-30 min au frigo

Pour refaire encore 6 demi-sphères:
Récupérer le chocolat sur le premier papier sulfurisé et le réchauffer au bain-marie pour qu’il réatteigne 31°C, puis répéter l’opération dans le deuxième moule en polycarbonate.
Sortir les moules du frigo, araser une dernière fois à la spatule triangle la bordure des sphères et les démouler délicatement en tapant le moule en polycarbonate contre le plan de travail en donnant un petit coup sec ou avec le manche de la spatule triangle. Réserver au frigo.

Remettre dans un saladier, le chocolat récupéré après le deuxième moulage. (s’il s’est déjà cristallisé, le faire refondre au bain-marie). Chauffer le glucose, le lait et la crème dans une casserole puis incorporer au chocolat fondu en mélangeant

Finition et dressage
Couper une poire Conférence bien mûre en brunoise et réchauffer la sauce au chocolat sans la faire bouillir.
Déposer un biscuit demi-sphère au milieu de l’assiette creuse.
Décorer de brunoise de poires autour du biscuit, garnir de glace et recouvrir de demi-sphère au chocolat.
(Décorer de poudre ou de feuille d’or/d’argent). Verser la sauce au chocolat chaude à table devant les convives.

Ingrédients pour 6 personnes

  • Pour 6 biscuits en demi-sphère 7cm
  • 125g farine
  • 50g sucre
  • 60g beurre pommade
  • 25g jaune d’oeuf (environ 1 jaune avec si nécessaire un peu de blanc)
  • 8g cacao en poudre
  • 1/2 pt cc rase de sel

Glace à la vanille et aux noix de pécan caramélisées

  • Pour environ 3/4 de litre de glace:
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g noix de pécan
  • 5 jaunes d’œuf (1jaune =18-20g)
  • 100 g de sucre
  • 90 g de sucre
  • 3 dl de lait 2 dl de crème liquide

Sauce au chocolat

  • 150g chocolat
  • 2,5 dl (=25cl) lait0,
  • 5 dl (=5cl) crème liquide
  • 30g glucose
  • Pour 12 demi-sphères choco
    600g chocolat de couverture noir en pistoles
  • 6g beurre de cacao Mycryo

 

By | 2017-05-17T11:50:18+00:00 mai 4th, 2017|Desserts, Recettes|0 Comments

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